Vegetarisk Currygryta med Oumph! och Aubergine

Vi försöker äta vegetariskt ett par gånger i veckan.  Av lite olika skäl kan man säga. Dels för att vegetariskt ska vara det mest klimatsmarta alternativet men också för att vi mår bra av det! Det är inte samma proppmätta känsla efteråt och ska man försöka tänka på kalorier är det ju väldigt stor skillnad mellan en aubergine och en köttbit.

Efter en hel helg av köttätande kändes det idag som det var dags för något vegetariskt. Förra veckan bjöds jag på ett smakprov i en livsmedelsbutik, det var en currygryta som jag tyckte smakade jättebra. Jag försökte återskapa den idag, och jag tycker nog att jag lyckades väldigt bra! Det blev väldigt mycket mat så någon brist på matlådemat lär vi inte ha nästa vecka.

Vegetarisk Currygryta med Oumph! och Aubergine
6 port
Tillagningstid 30 minuter

Jasminris
1 Aubergine
1 Rödlök
1 påse Oumph! av valfri sort
1 burk Kokosmjölk
2 dl Vatten
3 tsk grön Currypasta
saften från 1/2 Citron
1 kruka Koriander
Olja att steka i
Salt

Koka riset enligt anvisning på paketet.
Hetta upp olja i en gryta och fräs currypastan ett par minuter innan du lägger ner lök och aubergine. Låt fräsa ett par minuter till.
Tillsätt kokosmjölk, vatten och citronsaft. Låt småkoka ca 8 minuter så auberginen blir mjuk och vätskan reducerar sig lite.
Sänk värmen något. Nu lägger du ner Oumph men akta dig för att ha för hög värme, den ska bara precis bli genomvarm, inte börja smälta sönder.
Strö över hackad koriander. Riven morot passar bra till med sin lite söta smak.